HACCP

HACCP-top

HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke) je sistem upravljanja koji se odnosi na bezbednost hrane kroz analizu i kontrolu različitih bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti, počevši od prijema sirovina, skladištenja, rukovanja, pripremanja hrane, distribucije konzumiranja krajnjeg proizvoda. Definisan u najkraćem, HACCP obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice ili krajnji proizvod u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.


 HACCP-certified

7 principa HACCP sistema

  • Sprovođ‘enje analize opasnosti/rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje hrane.
  • Određ‘ivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i odgovarajuć‡a kritična kontrolna tačka čije postojanje omogućava kavalitetno uočavananja mogućih rizika.
  • Određivanje kritičnih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednosti, pomć‡u kojih se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu u svrhu prevencije. Ukoliko postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.
  • Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, pomoću kojih se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Prać‡enje kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja: šta, kako, koliko često i ko.
  • Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Korektivne mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.
  • Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašć‡ena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.
  • Uspostavljanje i vođ‘enje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCP-sistem dobro funkcioniše.

Razvoj HACCP sistema

Razvoj HACCP sistema započet je šezdesetih godina XX veka u USA za potrebe NASA, kao sastavni deo bezbednosti hrane američkih astronauta za vreme letenja svemirskim brodovima. Naime, proizvodnja hrane koja bi bila bezbedna za kosmonaute i koja se u kosmosu ne bi raspadala pod uticajem nulte gravitacije, uslovila je potrebu za propisivanjem i uvođenjem standarda za njenu proizvodnju, pakovanje, distribuciju i bakteriološku ispravnost. Stručnjaci NASA su smatrali da dotadašnja tradicionalna kontrola kvaliteta hrane nije bila adekvatna, pa su razvili sopstvene zahteve za kontrolu kritičnih tačaka u inženjerskom menadžmentu, koji su korišćeni kao vodič za bezbednost “vasionske hrane”. Iz ovog prgrama dalje se razvijao HACCP, koji se od osamdesetih godina XX veka primenjuje širom sveta, a od 1995. god. postaje obaveza svih članica EU (Council Directive 93/43/EEC, zamenjena 29.4.2004. regulativom 852/2004/EC). U RS ovaj system se najpre uvodi u januaru 2009. god, za sve proizvođače i prerađivače mesa, a od juna 2011. god. za sve ostale koji na bilo koji način učestvuju u prizvodnji i prometu hrane.

HACCP komponente

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:

  • HA – predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti za ljudsko zdravlje.
  • CCP (kritične kontrolne tačke) – predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolisati, sprečiti ili eliminisati rizik po bezbednost hrane, ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv nivo.

sustina-primene

Prednosti HACCP sistema

  • …Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom,
  • …Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima,
  • …Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor,
  • … Omoguć‡uje efektivniji i efikasniji rad preduzeća,
  • …Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu,
  • …Uklanja barijere internacionalne trgovine,
  • …Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda,
  • …Povećava profit.